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新编营养师手册(第三版)

发表时间:2020-07-02  
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产品特色

编辑推荐

适读人群 :营养师及从事与营养相关的工作人员;护理人员、临床医务人员;广大居民
  营养师日常工作的参考手册、工具书 
  帮助营养师深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系,全面系统掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能 

内容简介

  本书共分七章,包括营养学基础、各类食物的营养价值、各类食物的食品卫生、人群营养、公共营养、营养强化与保健食品、临床营养等。深入浅出地论述了人体需要的基础营养素,人在不同生活和工作条件下需要的营养素;营养素不足或过量对健康的不良影响;各种疾病的临床营养以及食品的污染及防治等。同时将新版膳食指南、膳食平衡宝塔及各类简编食物成分表收录其中。本书是营养师日常工作的参考手册、工具书,也可作为广大居民的营养知识普及读本。 

目录

第一章营养学基础1 
第一节人体构成及食物的消化吸收[2] 
一、人体中主要消化液[2] 
二、碳水化合物的消化、吸收与代谢[3] 
三、脂类的消化、吸收与代谢[5] 
四、蛋白质的消化、吸收与代谢[7] 
第二节热能[9] 
一、概述[9] 
二、人体的热能消耗[10] 
三、人体一日热能需要量的确定[12] 
四、热能供给[14] 
第三节蛋白质[14] 
一、概述[14] 
二、蛋白质的组成[15] 
三、氨基酸模式[15] 
四、消化、吸收、代谢[16] 
五、生理功能[17] 
六、食物蛋白质营养学评价[17] 
七、供给量、来源[20] 
第四节脂类[20] 
一、概述[20] 
二、分类和特点[20] 
三、消化、吸收、代谢[21] 
四、生理功能[22] 
五、供给量、来源[24] 
第五节碳水化合物[25] 
一、概述[25] 
二、分类和特点[25] 
三、消化、吸收、代谢[30] 
四、生理功能[30] 
五、供给量、来源[32] 
第六节矿物质[32] 
一、概述[32] 
二、钙[33] 
三、磷[35] 
四、镁[36] 
五、钾[37] 
六、钠[38] 
七、铁[40] 
八、碘[42] 
九、锌[43] 
十、硒[45] 
十一、铬[46] 
十二、钼[47] 
十三、氟[48] 
十四、钴[49] 
第七节维生素[50] 
一、概述[50] 
二、维生素A[51] 
三、维生素D[53] 
四、维生素E[55] 
五、维生素C[56] 
六、维生素B1[57] 
七、维生素B2[59] 
八、烟酸[60] 
九、维生素B6[61] 
十、叶酸[62] 
十一、维生素B12[63] 
十二、胆碱[64] 
十三、生物素[65] 
第八节水[66] 
一、水的代谢[67] 
二、生理功能[67] 
三、缺乏与过量[68] 
四、需要量和来源[68] 
第二章各类食物的营养价值70 
第一节概述[70] 
第二节谷类[71] 
一、大米[72] 
二、小麦[72] 
三、小米[73] 
四、糯米[73] 
五、黑米[74] 
六、燕麦[74] 
七、薏米[74] 
八、玉米[75] 
九、红薯[75] 
第三节豆类[76] 
一、大豆类[76] 
二、其他豆类[78] 
三、豆制品[78] 
第四节坚果类[80] 
一、芝麻[80] 
二、花生[81] 
三、瓜子[82] 
四、杏仁[83] 
五、栗子[83] 
六、榛子[84] 
七、核桃[84] 
八、腰果[85] 
九、松子[85] 
十、开心果[85] 
第五节蔬菜及菌藻类[86] 
一、萝卜[86] 
二、胡萝卜[87] 
三、莲藕[87] 
四、百合[87] 
五、洋葱[88] 
六、菠菜[88] 
七、芹菜[89] 
八、竹笋[89] 
九、茄子[90] 
十、青椒[90] 
十一、菜花[91] 
十二、番茄[91] 
十三、苦瓜[92] 
十四、南瓜[92] 
十五、黄瓜[92] 
十六、冬瓜[93] 
十七、丝瓜[93] 
十八、瓠瓜[94] 
十九、豆角[94] 
二十、毛豆[94] 
二十一、四季豆[95] 
二十二、山药[95] 
二十三、香菇[95] 
二十四、黑木耳[96] 
二十五、海带[96] 
二十六、紫菜[97] 
第六节水果类[97] 
一、菠萝[97] 
二、芒果[98] 
三、桂圆[98] 
四、荔枝[99] 
五、橘子[99] 
六、橙子[100] 
七、柚子[100] 
八、苹果[100] 
九、梨[101] 
十、葡萄[101] 
十一、香蕉[102] 
十二、猕猴桃[102] 
十三、西瓜[103] 
十四、桃[103] 
十五、大枣[103] 
十六、草莓[104] 
第七节畜肉类[104] 
一、猪肉[105] 
二、羊肉[105] 
三、牛肉[106] 
四、狗肉[106] 
第八节禽肉类[106] 
一、鸡肉[107] 
二、鸭肉[107] 
三、鸽子肉[107] 
四、鹌鹑肉[108] 
第九节水产品类[108] 
一、鲤鱼[109] 
二、鲫鱼[109] 
三、草鱼[109] 
四、鳜鱼[110] 
五、带鱼[110] 
六、黄鱼[110] 
七、螃蟹[111] 
八、虾[111] 
九、鱿鱼[111] 
十、海蜇[112] 
十一、墨鱼[112] 
十二、牡蛎[113] 
十三、甲鱼[113] 
十四、黄鳝[113] 
十五、泥鳅[114] 
第十节蛋类[114] 
一、鸡蛋[114] 
二、鸭蛋[115] 
三、鹌鹑蛋[115] 
第十一节奶类[116] 
一、牛奶[116] 
二、常见奶制品[117] 
三、牛奶引发的病症[119] 
第十二节调味品及其他食品[119] 
一、酱油[119] 
二、醋类[120] 
三、食用油脂[120] 
四、酒类[121] 
五、茶叶[122] 
第三章各类食物的食品卫生124 
第一节食品污染及其预防[124] 
一、微生物污染及其预防[125] 
二、化学性污染及其预防[137] 
三、放射性污染及其预防[152] 
第二节食品添加剂[154] 
一、抗氧化剂[155] 
二、漂白剂[156] 
三、着色剂[156] 
四、护色剂[157] 
五、酶制剂[158] 
六、增味剂[158] 
七、防腐剂[159] 
八、甜味剂[161] 
第三节各类食品的卫生及管理[162] 
一、粮豆的卫生及管理[162] 
二、蔬菜、水果的卫生及管理[163] 
三、畜肉的卫生及管理[164] 
四、禽肉、禽蛋的卫生及管理[165] 
五、鱼类食品的卫生及管理[165] 
六、奶类的卫生及管理[166] 
七、冷饮食品的卫生及管理[167] 
八、酒类的卫生及管理[168] 
九、食用油脂的卫生及管理[170] 
十、罐头食品的卫生及管理[172] 
第四节食物中毒及其预防[173] 
一、食源性疾病[173] 
二、食物中毒[173] 
三、细菌性食物中毒[174] 
四、动植物性食物中毒[179] 
五、化学性食物中毒[180] 
第五节食品卫生监督管理[182] 
一、概述[182] 
二、食品卫生法律规范[182] 
三、食品卫生法律体系[183] 
四、食品良好生产规范和危害分析 
关键控制点管理方法[184] 
第四章人群营养187 
第一节婴幼儿营养[187] 
一、婴儿的生理特点[187] 
二、婴儿的心理发育特点[188] 
三、婴儿的营养需要[190] 
四、婴儿的膳食指南[191] 
五、婴儿常见营养缺乏病及其预防[194] 
六、幼儿营养与膳食[195] 
第二节学龄前儿童营养[196] 
一、学龄前儿童的生理特点[196] 
二、学龄前儿童的心理发育特点[197] 
三、学龄前儿童的营养需要[197] 
四、学龄前儿童的膳食指南[201] 
五、学龄前儿童的合理膳食[201] 
六、学龄前儿童建议每日供给食物[202] 
第三节学龄儿童营养[202] 
一、学龄儿童的生理特点[203] 
二、学龄儿童的心理发育特点[203] 
三、学龄儿童的营养需要[203] 
四、学龄儿童的膳食指南[206] 
五、学龄儿童的合理膳食[206] 
六、学龄儿童建议每日供给食物[207] 
第四节青少年营养[207] 
一、青少年的生理特点[207] 
二、青少年的心理发育特点[207] 
三、青少年的营养需要[208] 
四、青少年的合理膳食[210] 
五、青少年应注意的营养问题[211] 
第五节孕妇营养[213] 
一、孕妇的生理特点[213] 
二、孕妇的心理特点[215] 
三、孕妇的营养需要[215] 
四、孕妇的膳食指南[217] 
五、孕妇建议每日供给食物[218] 
六、妊娠期营养不良的影响[219] 
第六节产妇营养[220] 
一、产妇的生理特点[220] 
二、产妇的心理特点[221] 
三、产妇的营养需要[221] 
四、产妇的合理膳食[221] 
第七节哺乳期女性营养[222] 
一、哺乳期女性的生理特点[222] 
二、哺乳期女性的心理特点[222] 
三、哺乳期女性的营养需要[223] 
四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食[225] 
五、哺乳期女性建议每日供给食物[227] 
第八节老年人营养[228] 
一、老年人的生理特点[229] 
二、老年人的营养需要[229] 
三、老年人的膳食指南[232] 
第九节运动员营养[233] 
一、运动员的生理特点[233] 
二、运动员的营养需要[234] 
三、不同运动项目的营养需要[236] 
四、运动员的膳食营养[236] 
第十节特殊环境与特种作业人群营养与膳食[238] 
一、高温环境人群的营养与膳食[238] 
二、低温环境人群的营养与膳食[239] 
三、高原环境人员的营养与膳食[240] 
四、接触电离辐射人员的营养与膳食[241] 
五、接触化学毒物人员的营养与膳食[242] 
第五章公共营养245第一节概述[245] 
第二节膳食营养素参考摄入量[246] 
第三节居民营养状况调查[248] 
一、营养调查的目的、内容和组织[248] 
二、营养调查方法[248] 
三、营养调查结果的分析评价[259] 
第四节居民社会营养监测[260] 
一、社会营养监测工作的特点[260] 
二、社会营养监测的分类[261] 
三、资料的来源与监测指标[261] 
第五节膳食结构与膳食指南[261] 
一、膳食结构[261] 
二、中国居民膳食指南[263] 
三、中国居民平衡膳食宝塔[264] 
第六节营养配餐与食谱编制[265] 
一、营养配餐[265] 
二、各类人群营养配餐的原则[267] 
三、食谱编制[269] 
第七节营养教育[270] 
一、营养教育的定义[270] 
二、营养教育工作的主要内容[270] 
三、营养教育的目的和意义[270] 
四、营养教育相关理论[270] 
五、营养教育的方法和步骤[271] 
第六章营养强化与保健食品272 
第一节营养强化食品[272] 
一、食品强化与食物新资源的开发[273] 
二、食品强化技术[277] 
第二节保健食品[278] 
一、保健食品的概念[278] 
二、我国保健食品的发展概况[280] 
三、保健食品的功能及分类[281] 
四、保健食品标识[283] 
第三节保健食品常用的功效/标志性成分[284] 
一、碳水化合物及磷脂类[285] 
二、含氮化合物(生物碱除外)[293] 
三、酚类化合物[296] 
四、萜类化合物[299] 
五、维生素类[302] 
六、矿物质类[305] 
七、真菌及益生菌类[307] 
第四节保健食品的功能介绍[310] 
一、增强免疫功能的保健食品[310] 
二、抗氧化功能的保健食品[312] 
三、辅助改善记忆功能的保健食品[314] 
四、缓解体力疲劳功能的保健食品[316] 
五、减肥功能的保健食品[318] 
六、改善生长发育功能的保健食品[320] 
七、对辐射危害的辅助保护功能的保健食品[321] 
八、辅助降血脂功能的保健食品[323] 
九、辅助降血糖功能的保健食品[324] 
十、辅助降血压功能的保健食品[326] 
十一、调节肠道菌群功能的保健食品[327] 
十二、增加骨密度功能的保健食品[329] 
十三、美容功能的保健食品[330] 
十四、改善睡眠功能的保健食品[332] 
第七章临床营养335 
第一节医院膳食[335] 
一、基本膳食[335] 
二、治疗膳食[337] 
三、特殊治疗膳食[340] 
四、儿科膳食[341] 
五、诊断和代谢膳食[342] 
第二节住院患者的营养评价[343] 
一、膳食调查的内容[343] 
二、人体测量[344] 
第三节营养缺乏病的营养治疗[345] 
一、蛋白质热能营养不良[346] 
二、维生素A缺乏病[349] 
三、维生素B1缺乏病[351] 
四、维生素B2缺乏病[353] 
五、烟酸缺乏病[355] 
六、维生素C缺乏病[357] 
七、维生素D缺乏病[358] 
八、巨幼细胞贫血[360] 
九、铁缺乏与缺铁性贫血[363] 
十、钙缺乏病[367] 
十一、锌缺乏病[369] 
十二、碘缺乏病[371] 
十三、硒缺乏与克山病[374] 
第四节代谢性疾病与营养[375] 
一、糖尿病[375] 
二、肥胖症[381] 
三、痛风[390] 
第五节循环系统疾病与营养[396] 
一、冠状动脉粥样硬化性心脏病[396] 
二、高血压病[400] 
三、高脂(蛋白)血症[404] 
四、心肌梗死[407] 
第六节消化道疾病与营养[409] 
一、食管炎[409] 
二、消化性溃疡[410] 
三、胃炎[412] 
四、慢性结肠炎[414] 
五、腹泻[414] 
六、便秘[416] 
第七节肝胆胰疾病与营养[418] 
一、肝胆胰与营养[418] 
二、肝硬化[422] 
三、脂肪肝[425] 
四、肝性脑病[428] 
五、肝豆状核变性[430] 
六、胆囊炎和胆石症[431] 
七、胰腺炎[434] 
第八节呼吸系统疾病与营养[437] 
一、肺炎[437] 
二、支气管炎[438] 
三、哮喘[439] 
四、肺结核[440] 
第九节泌尿系统疾病与营养[440] 
一、急性肾小球肾炎[441] 
二、慢性肾小球肾炎[442] 
三、肾病综合征[443] 
四、急性肾功能衰竭[444] 
五、慢性肾功能衰竭[445] 
六、泌尿系统结石[447] 
第十节内分泌疾病与营养[448] 
一、甲状腺功能亢进症[448] 
二、甲状腺功能减退症[450] 
三、骨质疏松症[452] 
第十一节骨科疾病与营养[456] 
一、骨折[456] 
二、颈椎病[458] 
三、腰肌劳损[460] 
四、类风湿关节炎[461] 
第十二节儿科疾病与营养[464] 
一、小儿营养不良[464] 
二、感冒[466] 
三、儿童糖尿病[468] 
四、婴儿腹泻[471] 
五、苯丙酮尿症[475] 
六、蛔虫病[477] 
七、遗尿[479] 
八、水痘[481] 
九、麻疹[484] 
第十三节妇产科疾病与营养[486] 
一、妊娠剧吐[486] 
二、妊娠高血压综合征[488] 
三、妊娠水肿[489] 
四、回乳[490] 
五、乳汁分泌障碍与催乳[491] 
六、痛经[493] 
七、功能失调性子宫出血[495] 
八、白带异常[497] 
九、更年期综合征[499] 
附录501附录A中国居民膳食指南(2007年)[501] 
附录B中国居民平衡膳食宝塔[504] 
附录C各类简编食物成分表[506] 
参考文献527 

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