2020年营养师三级大纲易考知识点：蛋白质3

好学通营养师考试中心编辑整理2020年营养师考试三级大纲易考知识点：蛋白质1，供考生参考学习，更多关于营养师考试时间，报名流程，模拟试题，报名指南请关注好学通营养师网！

2020年考试三级大纲易考知识点：蛋白质3

　　(2)作为能源

　　一部分的游离氨基酸参与分解代谢，这一个复杂而多样的过程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成为二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂类，成为产能的一部分物质，故蛋白质与能量是不可以完全分开的两个范畴。

　　(3)各种组织的重要组成部分

　　人体的大部分组织是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。

　　因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取的蛋白质是否足够。

　　(4)其它功能

　　蛋白质能中和酸性或碱性的物质，防止体液变得过酸或碱性过大;它也是大部分激素的基本组成物质，并且有助于血液的凝结。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白质的功能不胜枚举，是维护生命的重要物质。

　　4、蛋白质缺乏症

　　缺乏蛋白质是可以致命的。人体或体内蛋白质约占体重的16%,一个60kg体重的人，体内有10一llkg的蛋白质，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行。这种情况见于久病的恶液质病人。常见蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命变得脆弱而易病，远期效果在器官上的损害是肯定的。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。

　　5,蛋白质的摄入量

　　和蛋白质一样，氨基酸的需要也包括两个领域，即生长的需要量和维持的需要量。在去脂体块内的一些氨基酸及其代谢产物(谷氨酞胺)，例如肌酸、血红素、谷胱甘肽、牛磺酸是组织生长的一部分，但作为需要来说，蛋白质在体内的集聚却是有决定性意义的。氨基酸在这一基本需要上的作用是重要的指标。其实人类婴儿体内氨基酸构成，与牛、羊、猪、鼠的“婴儿”同一年龄段机体内的氨基酸结构是很接近的，而人乳与这类动物的乳也很相似，故生长上所需的必需氨基酸模式也十分类似。

　　1992年中国全国营养调查的结果中，其代表性的膳食构成平均估计为：大米2288,面粉178g,杂粮33g,猪肉37.4g,奶14g,鸡蛋16g,鱼28g,蛋白质总量为52.78,动物性蛋白质占12.8g,占总蛋白质的24.6%,这一结构与1984年北京的实验膳食接近。

　　6.蛋白质的食物来源

　　那么哪些食物中蛋白质的含量超过总热量的10%呢?结果可能让你很吃惊。事实上所有的小扁豆、蚕豆、坚果、植物种子和谷物以及大多数的蔬菜和水果都符合这个标准。在大豆中，54%的热量来自于蛋白质，相比之下，云豆中则只有26%。谷物中含量最高的是奎奴亚黎，达16%，最低的是玉米，只有4%。坚果和植物种子中，含量最高的是南瓜子，达到21%，最低的是腰果，为12%。水果中含量最高的是瓜类，达到16%,最低的是苹果，只有1%。蔬菜中最高的是含量为49%的菠菜，最低的是马铃薯，含量为11%。这就说明如果你摄人的热量足够了，那么你摄人的蛋白质几乎也就足够了—除非你以高糖分、高脂肪的垃圾食品为食。

　　这听起来可能有些让人吃惊，似乎有悖于我们从前所学的有关蛋白质的知识。引用哈佛大学研究素食饮食的科学家们的话来解释，实际的情况是这样的：“在所有由蔬菜组成的饮食中，很难找到一种会造成蛋白质显著流失的。”但是，动物性蛋白质是优于植物性蛋白质的。