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2020年营养师三级大纲易考知识点:蛋白质3

发表时间:2019-11-21  
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2020年考试三级大纲易考知识点:蛋白质3

  (2)作为能源

  一部分的游离氨基酸参与分解代谢,这一个复杂而多样的过程,主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成为二氧化碳,或是形成糖原,或是形成脂类,成为产能的一部分物质,故蛋白质与能量是不可以完全分开的两个范畴。

  (3)各种组织的重要组成部分

  人体的大部分组织是由蛋白质所组成,皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等,都是由蛋白质所构成。蛋白质充足时,才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。

  因为人体的肌肉组织中,蛋白质的含量最高,因此只要照照镜子,就可以看出自己所摄取的蛋白质是否足够。

  (4)其它功能

  蛋白质能中和酸性或碱性的物质,防止体液变得过酸或碱性过大;它也是大部分激素的基本组成物质,并且有助于血液的凝结。肝脏所合成的白蛋白,有助于尿液的收集。蛋白质的功能不胜枚举,是维护生命的重要物质。

  4、蛋白质缺乏症

  缺乏蛋白质是可以致命的。人体或体内蛋白质约占体重的16%,一个60kg体重的人,体内有10一llkg的蛋白质,估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上,生命活动就会被迫停止运行。这种情况见于久病的恶液质病人。常见蛋白质的缺乏症状为代谢率下降,生命变得脆弱而易病,远期效果在器官上的损害是肯定的。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在,常见的有儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿,并因为易感染而继发疾病。

  5,蛋白质的摄入量

  和蛋白质一样,氨基酸的需要也包括两个领域,即生长的需要量和维持的需要量。在去脂体块内的一些氨基酸及其代谢产物(谷氨酞胺),例如肌酸、血红素、谷胱甘肽、牛磺酸是组织生长的一部分,但作为需要来说,蛋白质在体内的集聚却是有决定性意义的。氨基酸在这一基本需要上的作用是重要的指标。其实人类婴儿体内氨基酸构成,与牛、羊、猪、鼠的“婴儿”同一年龄段机体内的氨基酸结构是很接近的,而人乳与这类动物的乳也很相似,故生长上所需的必需氨基酸模式也十分类似。

  1992年中国全国营养调查的结果中,其代表性的膳食构成平均估计为:大米2288,面粉178g,杂粮33g,猪肉37.4g,奶14g,鸡蛋16g,鱼28g,蛋白质总量为52.78,动物性蛋白质占12.8g,占总蛋白质的24.6%,这一结构与1984年北京的实验膳食接近。

  6.蛋白质的食物来源

  那么哪些食物中蛋白质的含量超过总热量的10%呢?结果可能让你很吃惊。事实上所有的小扁豆、蚕豆、坚果、植物种子和谷物以及大多数的蔬菜和水果都符合这个标准。在大豆中,54%的热量来自于蛋白质,相比之下,云豆中则只有26%。谷物中含量最高的是奎奴亚黎,达16%,最低的是玉米,只有4%。坚果和植物种子中,含量最高的是南瓜子,达到21%,最低的是腰果,为12%。水果中含量最高的是瓜类,达到16%,最低的是苹果,只有1%。蔬菜中最高的是含量为49%的菠菜,最低的是马铃薯,含量为11%。这就说明如果你摄人的热量足够了,那么你摄人的蛋白质几乎也就足够了—除非你以高糖分、高脂肪的垃圾食品为食。

  这听起来可能有些让人吃惊,似乎有悖于我们从前所学的有关蛋白质的知识。引用哈佛大学研究素食饮食的科学家们的话来解释,实际的情况是这样的:“在所有由蔬菜组成的饮食中,很难找到一种会造成蛋白质显著流失的。”但是,动物性蛋白质是优于植物性蛋白质的。

  

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