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营养师一级 国家职业资格培训教程(第2版)

发表时间:2020-07-02  
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内容简介

  《国家职业资格培训教程:公共营养师(国家职业资格一级)(第2版)》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·公共营养师(试行)》要求编写,是公共营养师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
  《国家职业资格培训教程:公共营养师(国家职业资格一级)(第2版)》介绍了一级公共营养师应掌握的能力要求和相关知识,涉及24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订、营养监测方案制订与结果评价、体格测量质量控制和免疫指标判断、糖尿病等慢性病膳食营养咨询和指导、特殊膳食指导、营养素补充剂的配方设计和评价、研究方案设计和结果推断、培训与管理等内容。

目录

第1章 膳食调查和评价 
第1节 膳食调查方案的制订与评价 
学习单元1 称重法膳食调查方案制订 
学习单元2 24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订 
学习单元3 膳食调查的质量控制 
第2节 营养监测方案的制订与评价 
学习单元1 营养监测方案制订 
学习单元2 营养监测结果评价 
思考题 

第2章 人体营养状况测定和评价 
第1节 体格测量质量控制和免疫指标判断 
学习单元1 体格测量的质量控制 
学习单元2 机体营养相关免疫指标评价 
第2节 营养状况和体征判别 
学习单元1 群体营养状况综合评价 
学习单元2 特殊个体营养状况综合评价 
思考题 

第3章 营养咨询和教育 
第1节 食品营养与安全咨询 
学习单元1 糖尿病膳食营养咨询和指导 
学习单元2 高血压膳食营养咨询和指导 
学习单元3 痛风膳食营养咨询和指导 
学习单元4 功能食品和营养素摄入评估 
学习单元5 特殊行业人员膳食营养咨询和指导 
第2节 营养与食品安全知识教育 
学习单元1 营养教育计划设计 
学习单元2 营养和食品安全教育效果评价 
思考题 

第4章 膳食指导和评估 
第1节 特殊膳食指导 
学习单元1 增重膳食指导 
学习单元2 钙缺乏和骨质疏松膳食指导 
学习单元3 体重控制和减肥膳食指导 
学习单元4 糖尿病膳食指导 
第2节 食谱编制和评价 
学习单元1 高能量一蛋白质食谱编制和评价 
学习单元2 高钙食谱编制和评价 
学习单元3 低能量食谱编制和评价 
学习单元4 糖尿病食谱编制和调整 
思考题 

第5章 食品营养评价 
第1节 食品营养价值分析和评价 
学习单元1 单一营养素补充剂的配方设计和评价 
学习单元2 复合营养素补充剂的配方设计和评价 
第2节 食品营养资料编写 
学习单元1 科学文献的检索及综述 
学习单元2 功能声称和评价原则 
学习单元3 循证医学评价程序和方法 
思考题 

第6章 社区营养管理和营养干预 
第1节 营养与健康信息收集和管理 
学习单元1 抽样调查方法 
学习单元2 样本量的估算 
第2节 方案设计和实施 
…… 
第7章 培训和指导

精彩书摘

  《国家职业资格培训教程:公共营养师(国家职业资格一级)(第2版)》: 
  恶性营养不良患者的血清白蛋白含量降低,而消瘦型营养不良者可相对正常或稍低。但不论总蛋白的含量如何,7球蛋白的含量却相对正常或增加,因为它是由于营养不良并发感染所致的。随着膳食中蛋白质的进一步减少,体重、血红蛋白和血清白蛋白的含量降低,但在营养不良时免疫球蛋白的产生受影响较少,这对抗体的防御机理有重要意义。营养不良者对大多数适量抗原的抗体应答是正常的,这表明B细胞的功能相对正常。营养不良时黏膜局部的免疫功能大大降低,分泌型免疫球蛋白A(sIgA)显著减少,因而不能与肠道细菌和肠毒素结合,肠道屏障的效能减弱。另外,其他的大分子物质,如膳食蛋白质、花粉等也可能跨越黏膜,在营养不良儿童血中常可发现对食物抗原的免疫球蛋白G(IgG)和IgA的滴度增加。 
  体液免疫功能不仅依赖于对抗原应答所产生的抗体量,也依赖于抗体对抗原的亲和力和与抗原的结合能力。因此,单独测定抗体的水平不能准确反映体液免疫状态。 
  (4)营养不良对免疫的其他影响 
  补体有放大免疫应答的作用,包括对调理作用、免疫附着、吞噬作用、白细胞的化学趋化作用和中和病毒作用的影响。营养不良时总补体及补体C3可能处于临界水平。另外,当营养不良并发感染引起抗原抗体结合时,补体的消耗增加。 
  吞噬细胞在免疫应答过程中的作用早已被人们所认识。某些先天性或获得性多形核白细胞的功能缺乏者都会产生致死性感染,如嗜中性白细胞减少症、慢性肉芽肿病、髓过氧化物酶缺乏病和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏病等。营养不良时,血浆和白细胞中溶菌酶的活性降低,这意味着黏膜表面的防御能力降低。 
  营养不良,尤其是一些微量营养素的缺乏,对非特异性免疫功能的影响非常显著。 
  (5)营养素缺乏与免疫 
  1)蛋白质与免疫。蛋白质缺乏往往与能量不足同时发生,称为蛋白质一能量营养不良,对淋巴器官的影响是淋巴细胞数量减少,对子宫内胎儿胸腺的发育也有不良影响。在细胞免疫功能方面,T淋巴细胞减少和裸细胞增加在临床上通常是用对抗原的皮试反应来衡量细胞免疫功能的。恶性营养不良患者的血清白蛋白含量低,黏膜局部的免疫功能大大降低,体液中分泌型免疫球蛋白A(slgA)显著降低,但在营养不良儿童的血中可发现对食物抗原的IgG和IgA的滴度增加,单独测定抗体水平不能准确反映体液免疫状态。极度营养不良患者的血清运铁蛋白的浓度经常降低,因此在营养状况得到改善之前不要补铁。 
  2)脂肪酸与免疫。膳食脂肪具有调节机体免疫功能的作用。一定量的必需脂肪酸对维持正常免疫功能是必要的,膳食中长期缺乏必需脂肪酸将造成淋巴器官萎缩、血清抗体降低。多不饱和脂肪酸与正常的体液免疫反应密切相关,摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的膳食可抑制自身免疫性疾病,但长期摄入富含n-6系列的高浓度多不饱和脂肪酸有可能抑制细胞免疫反应。 
  ……

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